Risotto-Soave-4Intenditori e buongustai, raffinati e mai improvvisati nelle scelte di piatti e vini. Attenti all’origine e alla lavorazione delle materie prime. Degustatori di pregio e conoscitori di vitigni, cultivar e disciplinari. Capaci di disquisire di DOC, DOP, DeCo e IGP.

È iniziata così la serata nel retro del negozio La Casara, a Soave. Un retro intimo e accogliente, dotato di cucina e sala degustazione. Uno spazio misurato dove l’arredo lo fa un lungo e massiccio tavolo di rovere e due muri tappezzati da una discreta scelta di bottiglie pronte per lo stappo. Rossi, bianchi e passiti.

Qualche stretta di mano, poche battute, e siamo subito intrigati dall’estro perspicace e competente dello chef Claudio Burato che, lì al momento, senza aver concordato nulla, preparerà un risotto senza precedenti. Inedito. Per noi. Ci sorride e aggiunge, che ci vuole? Se ci sono gli ingredienti è cosa fatta!

Siamo artigiani del gusto, produttori di eccellenze casearie, comunicatori di professione del bello e del buono che abbiamo in Italia. Imprenditori navigati con una grande passione per i territori in cui vivono. Operatori del turismo che vorrebbero far conoscere, al mondo intero, le unicità delle nostre valli, gli scoscesi di colline e pendii, i borghi medievali e la maestosità di rocche e castelli.

Siamo in quella fetta di nord est, tra Verona e Vicenza, dove i vigneti ricamano il terreno come fossero le trame di un gigantesco telaio, e le diagonali perfette dei filari si perdono a vista d’occhio rivestendo di verde acceso declivi e terrazzamenti. Uno spettacolo! Una bontà!

E non da meno lo è stata la cena che ha dato i natali ad un piatto esclusivo, pronto nella mente dei commensali da tempo, ma bisognoso dell’arte e dell’esperienza del Mastro culinario per prender vita. Oltreché, di ingredienti di indiscussa qualità e dalle origini certificate e fortemente radicate nelle terre di due grandi bianchi come Soave e Durello. Risotto-Soave-6

Tra gli ingredienti – di cui si può dire – spiccano il Vialone nano veronese biologico, la sopressa de Brenton e l’Ubriaco Bianco, meglio conosciuto come ‘formaggio imbriagon’ affinato nelle vinacce bianche del Soave. Di altri, lo chef preferisce mantenere un buon grado di riservatezza. Qualche segreto, dunque? Certo! Come in ogni meritevole ricetta.

Il piatto, c’è chi l’ha visto sprigionarsi dal nulla, crescere nei venti minuti scarsi di cottura, compiersi colmo di aromi che si spandevano dalla cucina al tavolone che ci ospitava, entusiasti e in contenuta sospensione. Impressi nella mente di alcuni i passaggi e la tecnica, i tempi e l’attesa. Per provare a replicare la pietanza anche a casa, sostituendo le mani esperte con la giusta dose di arguzia.

E mentre si scandivano i minuti le voci rimbalzavano curiose e attente. Giovanni teneva banco con storie di formaggi e sopresse. La Casara Roncolato di Brenton è una tradizione di famiglia fin dagli anni ‘20. Sono cambiate le tecnologie, le piazze e i mercati, i nomi dei formaggi come i nomi di battesimo dei Roncolato, ma non è mutata la passione e l’attenzione costante – quasi maniacale – alla qualità del prodotto. Che deve essere autentico prima di tutto e non piegato alle ragioni del commercio nudo e crudo. Viceversa, è il produttore – passionario, professionalmente preparato e intellettualmente onesto – che non rinuncia a ricerca e innovazione, ma le coniuga con il meglio che la tradizione gli ha tramandato. Un valore da difendere e far crescere, e spendere consapevolmente nei confronti del cliente, perché sappia quel che acquista e quel che mangerà. I contenuti intrinseci di un gusto – mai casuale – e le proprietà organolettiche di quella forma o di quel salume. Niente omologazione, ma sapori e aromi sani e ben differenziati. Da difendere. E narrare con passione e competenza.

L’enogastronomia italiana è un patrimonio inestimabile, un’arte che non si può separare dalla grande storia e dalle affermazioni artistiche di indiscussi e intramontabili Maestri. È un imprescindibile tassello della nostra cultura, espressione di un popolo e di un territorio ricco di biodiversità, animali e vegetali, e di contadini, allevatori, artigiani, … Persone capaci – da sempre – di trarre il meglio dalle risorse di un territorio e proporle al mondo come capolavori unici.

Abbiamo pasteggiato con salumi speciali, il Prosciutto de Soave, lo Speck de ‘na ‘olta, la Pancetta e l’immancabile Sopressa de Brenton (da suini allevati dai Roncolato come tradizione comanda), e una fetta di Ubriaco d’Amore, formaggio d’allevo prodotto con latte vaccino di malga affinato nell’Amarone.

Ma, indubbiamente, il piatto forte è stato il risotto di Soave, all’unanimità consacrato come il piatto ufficiale della rete inSoave e del territorio che rappresenta. Una realtà, composta da imprenditori dell’est veronese, costituitasi per valorizzare e promuoverne la dimensione turistica, a partire dalle eccellenze presenti quella stessa sera, e che hanno saputo dare ampia conferma del loro valore. Eccellenze di prodotti e di persone.

In chiusura Giovanni ha rimarcato la dose proponendoci il Monte Veronese DOP di Malga, il Cimbro – accostato a un particolare miele di erba medica – e il Blu erborinato, intenso e cremoso, accompagnato da un giusto Recioto di Soave. L’Amarone aveva fatto la sua parte, ora occorreva pulire la bocca con sentori e profumi fruttati e speziati, aromi di vaniglia, zucchero e caramello. Abbinamento vincente!

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A cena con noi anche Maurizio Drago, giornalista enogastronauta che contribuirà alla diffusione di quel che ha visto e gustato, e di molto altro che sarà nostra cura fargli conoscere attraverso un indimenticabile educational tour a bordo delle Twizy – vetture elettriche ecosostenibili della scuderia di Roberto Ferroli, patron dell’hotel Roxy Plaza e fautore della cena – e con la regia di Alessandro Zarantonello di Soave Incoming. Entreremo in cantine, frantoi, agriturismi, relais e ristoranti che rispondono agli indirizzi dei nostri partner, immersi tra vigneti e oliveti, in una transumanza stimolante e originale, negli splendori di verde del Soave Wine Park.

Io non mancherò… perché scrivo quel che vivo!

Stefania Zerbato